Kváskový špaldový mazanec

Môj ražný kvások pracuje na 100% a tak som zatúžila piecť  okrem chlebíkov  aj sladké pečivo. Na stránke Maškrtnica.cz som našla návod na sladký rozkvas a v tomto predveľkonočnom čase som  sa rozhodla pre  mazanec. Je to tradičný symbol  k Veľkej noci, ktorý sa podával ako slávnostný chlieb a keďže bol minimálne osladený servírovali ho aj k domácej údenej šunke.
Nie je to teda vianočka , aj keď mazanec sa tiež robí pletený, ale najčastejšie je v tvare bochníka.

V  mazanci kedysi neboli sušené hrozienka, brusnice a po povrchu nebol posypaný mandľami, len potretý vajíčkom. V dnešnej “ bohatej “ dobe sme si ho postupne vylepšili a konzumujeme ho viac na sladko ako náhradu vianočky.
Rozkvas z ražného kvásku na sladký špaldový sa mi pekne vydaril a nevedela som sa rozhodnúť pre recept na mazanec, tak som si vytvorila niečo svoje. Vždy som rada pripravovala kysnuté cesto a tu je vlastne len zámena droždia a doma pripraveného kvásku. Hlavný rozdiel je v dĺžke kysnutia cesta.
Dôležité bolo pre mňa načasovanie, aby som sa vtesnala do ostatných aktivít. Na záverečné kysnutie som použila ošatku, ktorá bola mierne väčšia a tak bol môj prvý mazanec trochu širší, ale krásne vykysnutý a ľahučký. Ja som do cesta dala aj koreniny, ale nie je to nutné, stačí citrónová kôra a možno trochu vanilkovej esencie.
Budete potrebovať na 3 menšie mazance:
Na rozkvas:

• 25 g ražného kvásku
• 20 g práškového cukru
• 90 g hladkej špaldovej múky
• 40 g vlažnej vody

Príprava:
Do kvásku pridajte vodu, rozmiešajte a pridajte cukor a múku. Vznikne vám husté cestíčko, ktoré dajte do misy a prikryte ju. Moje cestíčko som pripravila večer a nechala som ho celú noc v rúre ( vypnutej :-). Ráno okolo 9 hodiny bolo pekne nabublané  a takmer 3- násobne zväčšilo svoj objem.

Na cesto:

• 500 g špaldovej hladkej múky
• 3 žĺtky
• celý rozkvas
• 80 g trstinového cukru
• 250 ml mlieka
• 120 g masla ( vyberte ho skôr z chladničky)
• 10 g soli
• kôru z jedného bio citróna
• koreniny ( mletý zázvor, mletý muškátový oriešok, mletá škorica, mletý hrebíček) – koreniny nemusíte dávať, ale môžete použiť ich zmes, alebo len niektorú z nich
• sušené brusnice namočené v dvoch lyžiciach rumu – nie sú tiež nutné

Príprava:
Do väčšej misy preložte rozkvas, pridajte polovicu vlažného mlieka, 3 rozšľahané žĺtky a dobre premiešajte. Potom pridajte cukor, kôru z citróna a postupne zmiešavajte s preosiatou múkou. Je výhodné pracovať s robotom.  Postupne pridávajte ešte mlieko. Keď máte múku zapracovanú pridávajte pomalých kúskoch maslo a až keď je dobre zapracované pridajte soľ. a namočené brusnice s rumom.
Cesto som miesila za pomoci robota cca 15 minút. Ak to budete robiť ručne bude trvať miesenie dlhšie.
Hotové cesto sa odlepuje od misy, je lesklé a tvoria sa v ňom bublinky. Vytvarujte cesto do bochníka, prikryte ho a nechajte na teplom mieste kysnúť.
Ja som mala cesto hotové o 10 hodine a kyslo do 17 hodiny v mise. Potom som ho vybrala na múkou posypanú  pracovnú plochu a rozdelila som ho na tri diely.
Každý diel riadne  poprekladajte ( ako pri  príprave chlebíka) a vložte ho do múkou vysypanej ošatky. Ošatku vložte do igelitu a nechajte kysnúť, tak aby minimálne zdvojnásobilo cesto svoj objem. U mňa ten proces trval do 20 hodiny.
Rozohrejte si rúru na 200°C aj s plechom , na ktorom budete piecť. Na drevený lopárik si dajte papier na pečenie a na tento vyklopte bochník z ošatky. Očistite bochník od múky a natrite ho buď osladeným mliekom, alebo rozšľahaným vajíčkom. Bochník môžete posypať mandľami.
Takto pripravený bochník opatrne presuňte na rozpálený plech a vložte ho do rúry.
Pečte 10 minút pri 200°C a potom znížte teplotu na 170°C a pečte ešte asi 25- 30 minút.
Ak vám povrch bochníka rýchlo hnedne, prikryte ho alobalom.
Urobte si priebežne skúšku špajľou, tá musí ostať po zapichnutí suchá.
Nepečte mazanec zbytočne dlho lebo vám vyschne a bude sa drobiť.
Po upečení prikryte mazanec čistou ľanovou utierkou a nechajte úplne vychladiť.